Dieta sem glúten e sua importância

O glúten é uma mistura de proteínas e carboidratos que resulta em uma grande molécula formada principalmente por glutenina e gliadina, proteínas presentes nos alimentos com glúten. Essa grande molécula, que é o glúten, possui difícil digestão e pode provocar uma série de disfunções em qualquer pessoa que a consome regularmente.

O glúten é encontrado no trigo, cevada, aveia, malte, centeio e em todos os produtos e alimentos preparados com esses cereais, como massas, bolachas, pães, entre outros. O glúten é responsável por proporcionar aquele aspecto viscoso e elástico em bolos, pães e massas, o glúten também é muito comum em chocolates. 

Mesmo pessoas que não possuem doença celíaca costumam ter reações ao consumirem alimentos com glúten. Isso ocorre pelo fato do glúten conter proteínas inflamatórias de difícil digestão. Diarreia, prisão de ventre, dor de cabeça, fissura anal, náuseas, vômito, doenças ginecológicas como candidíase, sensação de inchaço abdominal, fermentação, flatulência, fezes muito fétidas, dentre outros sintomas, podem ser resultado das reações ao glúten.

A boa notícia é que ao retirar o glúten da dieta esses sintomas desaparecem. Vale lembrar que a exclusão total de glúten da dieta não é uma tarefa muito fácil e quem optar por isso convém consultar um nutricionista especializado. Os alimentos com glúten fazem parte de um convívio social muito forte, como encontros em pizzarias, padarias, dentre outros. Mesmo assim, vale apostar em uma dieta com consumo reduzido de glúten, uma vez que é sabido que o glúten não traz benefício algum à saúde.

Já os portadores da doença celíaca (intolerância ao glúten) possuem graves sintomas ao consumir glúten e é recomendada a exclusão total de glúten da dieta, os produtos de beleza também devem ser isentos de glúten (hidratante de trigo, por exemplo, não é indicado), os utensílios domésticos e os de uso pessoal também devem ser policiados a fim de evitar contaminação cruzada. Os celíacos precisam ficar atentos aos rótulos dos alimentos para verificar se contém glúten ou traços de glúten, caso contenha, o consumo não é indicado.

A doença celíaca é uma doença autoimune e causa alterações nas microvilosidades do intestino delgado, com isso, prejudica a absorção de nutrientes e a insistência no consumo do glúten só agravará o quadro.

A doença celíaca costuma se manifestar na infância, mas adultos e idosos também podem ser acometidos pela doença celíaca, que tem como único tratamento a exclusão do glúten da dieta pelo resto da vida, ou seja, a saída é uma dieta celíaca ou dieta composta por produtos sem glúten.

Há alguns anos, levar uma vida sem glúten era muito complicado por conta da pouca oferta de alimentos sem glúten. No entanto, hoje a variedade de produtos sem glúten é muito grande e já é possível encontrar versões gluten free de alimentos tradicionais com glúten, como pães, massas e bolachas, ideais para compor uma dieta livre de glúten e que facilitam o dia a dia do celíaco. É indicado também que consuma bons alimentos naturais como os tubérculos cozidos (inhame, cará, mandioquinha, mandioca e batata-doce).

Primeiro vale salientar a diferença de alergia e intolerância. Alergia é sempre relacionada a proteína. Por exemplo no caso do leite, ninguém tem alergia a lactose, pois a lactose é o açúcar do leite. A alergia pode ser relacionada a proteína do leite (como as lactoglobulinas) e no caso da lactose o que pode ser é intolerância a lactose. Já a intolerância pode ser em relação a diversas partículas do alimento e não necessariamente a proteína. Pode ser intolerância a frutose, glicose, etc.

Doença Celíaca: é uma doença autoimune provocada por uma intolerância permanente ao glúten, que nada mais é que a principal fonte de proteínas do trigo, cevada e centeio. Ao consumir alimentos com glúten eles provocarão danos na mucosa intestinal, mais especificamente no intestino delgado. Ao tentar reagir ao glúten o corpo estimula muitos anticorpos para tentar combate-lo e acaba por atacar o próprio corpo. Existem anticorpos específicos que ao darem positivos em conjunto com biópsia intestinal positiva, tem-se o diagnóstico da doença celíaca. A doença celíaca não tem cura, diferente da sensibilidade ao glúten não celíaca.

Os portadores de doenças celíaca geralmente possuem sintomas semelhantes aos da sensibilidade ao glúten não celíaca, as reações inflamatórias podem ser intensas e imediatas, mas também podem ser mais brandas e gradativas. Os sintomas podem ser diarreia ou obstipação (prisão de ventre), anemia, perda de massa óssea, formigamento nos pés ou mãos, perda de peso súbita, distensão e dores abdominais, vômitos, falta de apetite e déficit do crescimento.

Intolerância ao glúten ou sensibilidade ao glúten não celíaca: para chegar no diagnóstico da sensibilidade ao glúten é necessário seguir os protocolos de exclusão. Elimina-se a possibilidade de doença celíaca através de biópsia e pesquisa de anticorpos específicos e também após a exclusão da possibilidade de alergia através dos testes de alergia. Excluindo estas duas possibilidades fecha o diagnóstico para sensibilidade ao glúten. Os sintomas da doença celíaca são muito semelhantes ao da sensibilidade ao glúten não celíaca, mas é importante saber que para ser sensibilidade não celíaca, os testes de anticorpos para Doença Celíaca precisam dar negativos, assim como a biópsia também. A sensibilidade ao glúten não celíaca pode ser temporária e ser solucionada após tratamento adequado com exclusão total de glúten por no mínimo 1 ano.

Tanto os pacientes com Doença Celíaca quanto os com Sensibilidade ao glúten não celíaca, respondem muito bem ao tratamento mediante exclusão total do glúten na dieta.

Vale saber que para realizar eficazmente os exames de anticorpos, é necessário estar consumindo glúten por um tempo, caso não esteja, o exame dará falso negativo. Seguir dietas para celíacos sem glúten é a única forma de reverter esses sintomas. Porém, é necessário acompanhamento nutricional para verificar outras adequações a serem feitas na dieta.

O glúten é uma proteína de difícil digestão, com isso todas as pessoas, sejam celíacas ou não, terão dificuldade para digeri-lo. Agora se isso provocará danos futuros ou doenças, ainda não há evidencias científicas. Em todo caso, vale a regra do bom senso e da moderação, isso vale para todos os alimentos.

As dietas sem glúten seguem o critério da exclusão total de todos os alimentos que contenham glúten e também que contenham traços de glúten. Vale ressaltar que a aveia não contém glúten diretamente, porém, por contaminação dos solos brasileiros e também dos maquinários que processam alimentos com glúten, a aveia acaba contendo traços de glúten. Mas há boas marcas que já fabricam aveia sem glúten e você também encontra aqui na Natue!

Atualmente existem muitos produtos sem glúten e isso facilita muito a alimentação de quem segue uma dieta assim. Os alimentos naturais também devem ser consumidos como os legumes, tubérculos cozidos (mandioquinha, batata-doce, mandioca, cará e inhame), frutas, folhas, leguminosas e alguns cereais que não contenham glúten.

Além dos celíacos, muitas pessoas seguem uma dieta sem glúten e não tem problemas, pois os alimentos que possuem glúten podem facilmente ser substituídos por diversos bons alimentos. Muitas pessoas resolveram aderir a uma dieta sem glúten com o objetivo de perder peso. De fato, uma dieta isenta de glúten pode emagrecer, uma vez que a maioria dos alimentos com glúten são hipercalóricos, como é o caso das pizzas, bolos e pães. Porém, a finalidade das dietas sem glúten não deve ser o emagrecimento, mas sim o intuito de consumir outras fontes alimentares mais saudáveis e menos inflamatórias.

Além disso, nesses casos, a dieta deve ter acompanhamento de um nutricionista para que sejam feitas as devidas alterações no cardápio, sem prejuízos nutricionais, bem como analisada a melhor forma de fazê-lo, com as substituições adequadas dos alimentos.

A dieta de celíacos ou dieta com isenção de produtos sem glúten, costuma trazer benefícios aos que a aderem. Uma vez que, como foi dito, o glúten não possui boas proteínas e costuma causar reações leves, moderadas ou graves em quem o consome regularmente. Normalmente os sintomas (já citados acima) são eliminados ao excluir os alimentos com glúten da dieta. Incluir alimentos sem glúten no cardápio permite a experiência de novos sabores e preparações, evitando a monotonia nas refeições. Caso opte por não eliminar o glúten da dieta, é válido consumir apenas as vezes, pois sabemos que moderação e bom senso são fundamentais para manter o equilíbrio do organismo.

O profissional indicado para desenvolver cardápios é o nutricionista. Caso queira seguir uma dieta isenta de glúten, procure um nutricionista especializado. Porém, aqui podemos dar mais dicas de substitutos alimentares. Ao invés dos pães tradicionais, você pode consumir os tubérculos cozidos, como citamos acima, pode consumir também pães e bolos sem glúten. Lembre-se que mesmo sendo sem glúten é importante dar preferência às farinhas sem glúten integrais, pois são mais nutritivas. A tapioca é um alimento que pode ser consumido com diversos recheios como ovo mexido e patês de biomassa de banana verde. É muito importante diversificar a dieta e consumir bons alimentos como o óleo de coco, chia, linhaça, aveia sem glúten, frutas frescas da estação, brócolis, couve-flor, repolho, salsa, salsinha, alho, gengibre e muitos outros. Confira nossa incríveis receitas!